PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGENTAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK SARI KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L)

Didit - Hadayanti

Abstract


Sari kacang hijau merupakan ekstrak fraksi terlarut dari kacang hijau, ekstrak tersebut diperoleh dengan cara penggilingan biji kacang hijau dengan air, selanjutnya dilakukan proses penyaringan dan pemasakan kemudian akan diperoleh sari kacang hijau. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengental terhadap karakteristik sari kacang hijau. Metode yang digunakan adalah sidik ragam atau analisis variansi (ANAVA) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang dilanjutkan dengan uji Duncan jika perlakuan memberikan pengaruh nyata. Kadar protein tertinggi sebesar 2,76 % terdapat pada sari kacang hijau dengan penambahan gum arab 0,2% (a3b1). Sedangkan kadar protein terendah sebesar 2,63% terdapat pada sari kacang hijau dengan penambahan gelatin 0,2% (a2b1). Viskositas tertinggi sebesar 15,45 P (Poise) terdapat pada sampel (a1b1) yaitu sari kacang hijau dengan penambahan CMC 0,2% sedangkan viskositas terendah sebesar 12,6 P (Poise) terdapat pada sampel (a3b1) yaitu sari kacang hijau dengan penambahan gum arab 0,2%. Total pengendapan tertinggi sebesar 21,10% terdapat pada sampel (a1b1) yaitu sari kacang hijau dengan penambahan CMC 0,2% sedangkan total pengendapan sistem dispersi terendah sebesar 17,42% terdapat pada sampel (a3b1) yaitu sari kacang hijau dengan penambahan gum arab 0,2%. Uji organoleptik mutu hedonik sari kacang hijau menunjukkan sari kacang hijau tidak berbeda nyata dari parameter warna dan aroma namun berbeda nyata pada parameter rasa dan kekentalan. Sampel terbaik yang diperoleh adalah sampel perlakuan (a3b1) yaitu bahan pengental jenis gum arab dengan konsentrasi 0,2%. Dengan kadar protein tertinggi yaitu sebesar 2,76 %, viskositas terendah yaitu sebesar 12,6 P (Poise) dan total pengendapan sistem dispersi terendah sebesar 17,42% serta parameter rasa dan kekentalan yang paling disukai.


References


Anggraini, D. N., L. E. Radiati, dan Purwadi. 2012. Penambahan Carboxymethyle Cellulose (CMC) pada Minuman Madu Sari Apel Ditinjau dari Rasa, Aroma, Warna, pH, Viskositas, dan Kekeruhan. Universitas Brawijaya, Malang.

Astawan, M., 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-bijian, Panebar Swadaya, Jakarta.

Astawan, M., 2009. Pangan Fungsional Untuk Kesehatan Yang Optimal. www.kompas.com, 30 Januari 2009.

Baedhowie dan Pranggonowati, S., 1983. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

BSN,1995. Susu Kedelai (SNI 01-3830-1995) BSN, Jakarta Deptan. 2009. Produksi Tanaman Pangan Kedua. www.deptan.go.id.30 Januari 2009.

Buckle, K.A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. Purnomo, H. dan Adiono. UIPress, Jakarta.

deMann, J. M., 1989. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung.

Direktorat Budidaya Aneka Kacang Dan Umbi. 2013. Prospek Pengembangan Agribisnis Kacang Hijau. Direktorat Budidaya Aneka Kacang Dan Umbi, Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan.

Fachruddin, Lisdiana. 2000. Budidaya Kacang-Kacangan. Kanisius, Yoyakarta.

Fardiaz, S., 1986. Hidrokoloid dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian IPB, Bogor.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Furia,T.E. 1975. “Hand Book of Food Additives”. A.P. Press. New York.

Ganz, A. J. 1977. Cellulose Hydrocolloids. The AVI Publishing Company, Connecticut.

Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan . Bandung : Armico

Glicksman, M. 1979. Gum Technology in the food industry. Academic Press, Inc. San Diego. California.

Glicksman, M. 1983. “Food Hydrocolloids”. Vol 1. CRS Press Inc Boca Raton Florida.

Harrington, J. F. 1972. Seed storage and longevity. In T. T. Kozlosky (ed.) Seed biology, Vol III. Academic Pree, New York dan London. 120p.

Hidayat, N., W.A.P. Dania dan I. Nurika. 2006a. Membuat Minuman Prebiotik dan Probiotik. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Jaswir, I., 2007. Keunggulan gelatin. http://www.beritaiptek.com [6 April 2012].

Kartika, B., Hastuti., P., Supartono, W., 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Edisi Pertama, UGM, Yogyakarta.

Kay., 1979. Food Legumes. Tropical Product Institute. London.

Keller, J.D. 1986. Sodium Carboxymethylcellulose (CMC). In: glicksman, M (editor) Food Hydrocolloids. Vol 3. CRC Press Inc. Boca Raton, Florida, pp 45-104. Dalam Adinugraha, Mario P. 2004. Sintesis dan Karakterisasi Sodium Karboksimetilselulosa dari Selulosa Batang Semu Pisang Cavendish. Thesis. Ilmu Dan Teknologi Pangan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Koswara, S., 2009, Kacang-Kacangan, Sumber Serat Yang Kaya Gizi www.Ebookpangan.com,31 Januari 2009.

Marzuki, A. R. dan Soeprapto HS., 2004. Bertanam Kacang Hijau. Penebar Swadaya, Jakarta.

Mulia, Ricky.M. 2005. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Edisi pertama, Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu.

Peranginangin, R., Mulyasari, A. Sari dan Tazwir. 2005. Karakterisasi mutu gelatin yang diproduksi dari tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) secara ekstraksi asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol. 11 (4): 15-24.

Prabandari, W. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Purwono dan H. Purnamawati. 2009. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Penebar Swadaya, Jakarta.

Purwono dan R. Hartono. 2008. Kacang Hijau. Penebar Swadaya, Jakarta.

Radiati, T.et al,.1992,Pengolahan Kedelai.BPTTG-Subang. www.ristek.go.id, 29 Januari 2009.

Rukmana, R., 2004. Kacang Hijau: Budidaya dan Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta.

Seekarto, S.,T., 1985. Penilaian Organoleptik, Bhantara Karya Aksara, Jakarta.

Setyawan, A. 2007. Gum Arab. http://gum-arab.pdf. (20 Maret 2014).

Saputro, H. P. G. P., 2006,Pengaruh Perbandingan Air Pengekstrak Dengan Kedelai (Glycine max L. Merrill) Dan Konsentrasi CMC Terhadap Karakteristik Susu Kental Manis Kedelai.Jur.Teknologi Pangan Fak. Teknik Unpas.Bandung.

Soeprapto, H.S., 1993. Bertanam Kacang Hijau. Penebar Swadaya : Jakarta.

SNI. 063735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Dewan Standarisasi Mutu Pangan. Jakarta

Stephen, A. M., 1995. Food Polysaccharides and Their Application. Marcel Dekker, Inc., New York.

Sudarmadji, S., B. Haryona dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suryani, Ani, Illah sailah, Erliza Hambali, 1999. Teknologi Emulsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian, IPB, Bogor.

Sutardi, S., Hadiwiyoto dan C.R.N. Murti, 2010. Pengaruh dekstrin dan gum Arab Terhadap Sifat kimia dan Fisik bubuk Sari Jagung Manis. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Vol XXI no. 2 hal 104.

Triyono, A., 2010. Mempelajari pengaruh maltodekstrin dan susu skim terhadap karakteristik yoghurt kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Prosiding. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. 4-5 Agustus 2010. Semarang. ISSN : 1411- 4216.

Ulum F. 1997. Studi pengolahan dan karakteristik mutu sari kacang hijau. [Skripsi]. Bogor: Teknologi Industri Pertanian, IPB.

Widjajanto, 2003, Flora Usus dan Yoghurt, M-Brio Press, Bogo

Widyaningtyas, M. dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan) terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas asekuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2) : 417 – 423.

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1981. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1985. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G., 1993,Pangan, Gizi, Teknologi,dan Konsumen, PT. Gramedia PustakaUtama, Jakarta.-------------------, 1997,Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.-------------------, Wida Winarno A., Weni


Article Metrics

Abstract view : 5 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.