PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBU SALAK BONGKOK (Salacca edulis, Reinw)

Yopi Setiawan

Abstract


The aim of this study was to determine the ratio of water with fruits appropriate and to determine the appropriate concentration of stabilizer and to investigate the interaction between the ratio of the fruit with water and the concentration of the stabilizer on the characteristics of the juice of snakefruits Bongkok.The preliminary study is to determine the appropriate addition of sucrose concentration and stabilizer right with organoleptic response. Primary research carried out by using a randomized block design (RBD) consisting of two factors: factor A (comparison fruit with water), which consists of 5 levels ie a1 (1: 1), a2 (1: 2), a3 (1: 3) , a4 (1: 4), a5 (1: 5) and factor B (concentration of stabilizer), which consists of three levels ie b1 (0.5%), b2 (0.75%), b3 (1%). The responses are used in the main study chemical response that consists of antioxidant activity, moisture content and TSS (Total Soluble Solid), physical responses that the viscosity and organoleptic responses that include taste, aroma and appearance.Based on preliminary research results, obtained the best sucrose concentrations of 10% and the best type of stabilizer that is dextrin (a3b2 treatment with sample code 896). Based on the results of primary research, it is known that the interaction comparisons fruit with water and concentration of stabilizer significant effect on antioxidant activity, moisture content, TSS and viscosity.The best treatment is fruit juice and water with a ratio of 1: 1 with a stabilizer concentration of 0.5% (a1b1 treatment with sample code 392) which has a value of IC50 91.9555 mg / mL, the water content of 69.725%, amounting to 26.185% TSS and viscosity of 2.8885 kg / m.s. 

References


Afrianti, L. H., E. Y. Sukandar, S. Ibrahim, I. K. Adnyana. 2007. Xanthine Oxidase inhibitor activity of terpenoid and pyrrole compounds isolated from snake fruit (Salacca edulis Reinw) Cv. Bongkok. Journal Applied Science. 7(20):3127- 3130ISSN : 1812-5654.

Afrianti, L. H., E. Y. Sukandar, S. Ibrahim, I. K. Adnyana. 2010. Senyawa Asam 2- Metilester-1-H-Pirol-4-Karboksilat dalam Ekstrak Etil Asetat Buah Salak Varietas Bongkok sebagai Antioksidan dan Antihyperuricemia. Jurnal Teknologi dan

Industri Pangan, Vol. XXI No.1. Hal 66- 72.

Afrianti, L. H., E. Y. Sukandar, S. Ibrahim, I. K. Adnyana. 2011. Aktivitas Antihiperurikemia Ekstrak Etil Asetat dan Etanol Buah Salak Varietas Bongkok (Salacca edulis Reinw.) Pada Tikus Galur Wistar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XXII, No.1. Hal 7-10.

Amalia, Z. 2011. Formulasi Penggunaan Dekstrin, Carboxymethylcellulose (CMC) dan Madu pada Pembuatan Sirup Buah Kawis (Limonia acidissima) Alami. Skripsi Universitas Negeri Semarang. (Salacca edulis Reinw) Cv. Bongkok, J of Applied Sciences 7(20): 3127-3130. ISSN : 1812-5654.

Amin, I., Lee, W. Y. 2005. Effect of Different Blanching Times on Antioxidant Properties in Selected Cruciferous Vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture 85 (13): 2314 -

.

Aminah, S., Tezar, R., A. Bain. 2008. Optimasi Pemanfaatan Stevia sebagai Pemanis Alami Pada Sari Buah Belimbing Manis. Jurnal Agriplus, Volume 18 Nomor : 03.

Anonimus. 1992. Dekstrin Industri Pangan.

Badan Standardisasi Nasional.

Anonimus. 1995. Minuman Sari Buah. Badan Stanarisasi Nasional.

Anonimus. 2002, Laporan Tahunan Kabupaten Sumedang, Dinas Pertanian Kabupaten Sumedang Jawa Barat.

Anonimus. 2012, Badan Pusat Statistik Jawa Barat.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press.

Ariyanto, D. H., F. Hidayatulloh, J. Murwono. 2013. Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Produktivitas Alkohol Dalam Pembuatn Wine Berbahan Apel Buang (Reject) dengan Menggunakan Nopkor MZ.11. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2 No. 4.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International. Maryland.

Belitz, H. D. W. 2009. Food Chemistry 4th revised and extended Edition.. Springer Verlag Berlin Heidelberg, New York.

Desroiser, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga. Universitas Indonesia, Jakarta

Farikha, I. N., C. Anam, E. Widowati. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1.

Fauzan, A. 2010. Pengaruh Penambahan Na- CMC Dan Gula Pasir Terhadap Kualitas Sari Buah Nangka (Jackfruit). Jurnal Ilmiah PertanianVol. 13 No. 9.

Gitawuri G, Purwadi, D. Rosyidi. 2014. Penambahan Gum Arab Pada Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah Ditijau dari pH, Viskositas, TPC dan Mutu Organoleptik. Jurnal Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Gustianova H. 2012. Perbandingan Ekstrak Salak Dengan Air Terhadap Karakteristik Minuman Ekstrak Buah Salak Bongkok (Salacca Edulis Reinw). Skripsi Universitas Pasundan, Bandung.

Josephy, P. D. 1997. Molecular Toxicology

Oxford University Press, New York

Kamal, N. 2010. Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi Vol. 1 Edisi 17.

Kartika, B., Hastuti, P., dan Supartono, W. 1987 Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Edisi I. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Yogyakarta.

Manalo, J. B., K. C. Torres and F. E. Anzaldo. 1985. Pektin and Product of Kalamansi (Citrus microcarpa Bunge) Fruits Waste. NIST Journal.

Manoi, F. 2006. Pengaruh Konsentrasi Karboksil Metil Selulosa (CMC) Terhadap Mutu Sirup Jambu Mete (Anacardium occidentale L.). Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik.

Molyneux, P. 2004. The Use Of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) For Estimating Antioxidant Activity.J. Sci. Technology.

Permatasari, D. 2012. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Ca(OH)2 Terhadap Karakteristik Kurma Salak Varietas

Bongkok (Salacca Edulis Reinw). Universitas Pasundan, Bandung.

Pertiwi, M. F. D. dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh Proporsi (Buah : Sukrosa) dan Lama Osmosis Terhadap Kualitas Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca L). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 2.

Prasetyo, B. B., Purwadi, D. Rosyidi. 2014. Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Pada Pembuatan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah (Psidium guajava) ditinjau dari pH, Viskositas, Total Kapang dan Mutu Organoleptik. Jurnal Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Rukmana, R. 1999. Salak Prospek Agribisnis dan Teknik Usaha Tani. Penerbit Kanisius. Jakarta.

Sa’adah, L. I. N., T. Estiasih. 2015. Karakterisasi Minuman Sari Apel Produksi Skala Mikro dan Kecil Di Kota Batu: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.374-380.

Saptoningsih, A. Jatnika. 2012. Membuat Olahan Buah. Penerbit PT AgroMedia Pustaka, Jakarta.

Siskawardani, D. D., N. Komar, M. B. Hermanto. 2013. Pengaruh Konsentrasi Na-CMC (Natrium-Carboxymethyle Cellulose) dan Lama Sentrifugasi terhadap Sifat Fisik Kimia Minuman Asam Sari Tebu (Saccharum officinarum L). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 1 No. 1.

Sudarmadji, S. 1976. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi I. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Suhartini, E. 2002. Pengaruh Konsentrasi CMC dan Sukrosa Terhadap Jus Lidah Buaya (Aloe vera). Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Suter, I. K. 1988. Telaah Sifat Buah Salak di Bali sebagai Dasar Pembinaan Mutu Hasil. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.56- 63.

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati,

S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Triyono A. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Sari Buah dari Beberapa Varietas Pisang (Musaparadisiaca L). Prosiding Seminar

Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”, Yogyakarta.

Widyasari, Rucita, 2007. Aplikasi Penambahan Flokulan terhadap Pengolahan Sari Buah Jambu Mete. Skripsi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Article Metrics

Abstract view : 242 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.