PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID TERHADAP KARAKTERISTIK MIE BASAH TEPUNG KOMPOSIT (TERIGU DAN BEKATUL)

Didit Hadayanti

Abstract


Bekatul merupakan hasil samping dari proses penyosohan beras yang pemanfaatannya cukup potensial karena masih memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Peningkatan diversifikasi tepung bekatul dapat dilakukan dengan sentuhan teknologi pengolahan yang tepat antara lain dengan pembuatan mie basah. Saat ini mie telah digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti nasi. Mie basah tepung komposit dalam penelitian ini merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan yang terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung bekatul dengan penambahan garam, telur, air, minyak goreng dan hidrokoloid yaitu CMC, gum arab dan karagenan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap karakteristik mie basah tepung komposit (terigu dan bekatul). Metode yang digunakan adalah sidik ragam atau analisis variansi (ANAVA) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang dilanjutkan dengan uji Duncan jika perlakuan memberikan pengaruh nyata. Kadar air tertinggi sebesar 60,64% terdapat pada mie basah tepung komposit dengan penambahan karagenan 0,25% (a3b1). Sedangkan kadar air terendah sebesar 56,94% terdapat pada mie basah tepung komposit dengan penambahan CMC 0,75% (a1b3). Kadar protein tertinggi sebesar 6,72% terdapat pada mie basah tepung komposit dengan penambahan CMC 0,75% (a1b3). Sedangkan kadar protein terendah sebesar 6,61% terdapat pada mie basah tepung komposit dengan penambahan karagenan 0,25% (a3b1). Uji organoleptik mutu hedonik mie basah tepung komposit menunjukkan mie basah tepung komposit tidak berbeda nyata dari parameter warna dan aroma namun berbeda nyata pada parameter rasa dan kekenyalan. Sampel terbaik yang diperoleh adalah sampel perlakuan (a1b3) yaitu hidrokoloid jenis CMC dengan konsentrasi 0,75% dengan kadar air sebesar 56,94% dan kadar protein sebesar 6,72%, serta parameter rasa dan kekenyalan yang paling disukai.


References


Adom K, Liu R. 2002. Antioxidant activity of grains. Journal of Agricultural and

Food Chemistry50(21):6182-6187.

Aftasari, Fanni. 2003. Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Sponge Cake yang ditambah Tepung Bekatul Rendah Lemak. Skripsi. IPB. Bogor.

Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co. Westport-Connecticut.

Anwar, Reskiati Wiradhika. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan Jenis Bahan Pangan Terhadap Stabilitas Minyak Kelapa selama Proses Penggorengan. Under Graduate, Universitas Hasanuddin.

AOAC. Internasional. 1999. Official Method of Analysis.

Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc., Westport,

Connecticut.

Ardiansyah. 2004. Sehat dengan Mengonsumsi Bekatul.[Online]. Tersedia: http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1093501280,53247 [9 Desember 2010].

Astawan Made. 1999. Membuat mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Astawan, M. 2003. Pembuatan Mie Bihun. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Astawan M. 2004. Sehat bersana aneka sehat pangan alami. Tiga serangkai. Solo.

Astawan. 2009. Bekatul Gizinya Kaya Betul. Diakses dari http://www.kompas.com pada tanggal 24 Mei 2010.

Auliana, Rizqie. 2011. “Manfaat Bekatul Dan Kandungan Gizinya”. Artikel. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Badan Pusat Statistik. 2009. Statistik Indonesia. Jakarta : BPS.

Badan Standarisasi Nasional.1992. Mi Basah. SNI-01 2987-1992. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01-3751-2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.

Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) sebagai Bahan Pembuat Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Barber, S. dan C. Benedito de Barber. 1980. Rice Bran: Chemistry and Technology In Rice: Production and Utilization. Luh, B.S. (ed). AVI Publishing Co., Westport, NY. pp 791.

Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1987). Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232.

Buckle, K. A., 1987. Ilmu Pangan. UI- Press. Jakarta.

Cara, L., Dubos, C., Borel, P., Armand M., Senft M., Portugal, H., Pauli, AM.,Bernard, PM., an

Lairon, D. 1992. Effects of oat bran, rice bran, wheatfiber, and wheat germ on postprandial lipemia in healthy adults.American Journal of Clinical Nutrition, Vol 55, 81-88.

Chapman, V. J. and Chapman, D. J. 1980. Seaweedsand Their Uses.Third Edition. Chapman and Hall 150 th Anniversary. London – New York.

Damardjati, D.S. dan Oka, M. 1989. Evaluation of Rice Quality Characteristics Preferred by Indonesian Urbans Consumers. Prac Of 22nd ASEAN Seminar on Grain Postharvest Research and Development Priorities for the Nineties. Surabaya, 29-31 Agustus 1989.

Desrosier. 1977. The Technology of Food Preservation. 4th Edition. AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut.

Direktorat Gizi Depkes RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Dwi Cahyadi Putra, I Made. 2015. Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Karakteristik Biskuit. Skripsi. Bukit Jimbaran: Universitas Udayana Bukit Jimbaran.

Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. [skripsi]. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker. New York.

Fennema OR, Rol L. 1985. Industrial Gum: Polysaccharides and Their Derivates. Dalam

Fennema OR (ed). Food Chemistry. Second edition, revised and expanded. Marcell Dekker Inc. New York.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. University of Wiscorsin Madison. New York.

Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc., New York.

Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology. Arnold. London.

Gaspersz, Vincent. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.

Gescher, A. 2007. “Rice Bran Could reduce Risk of Colon Cancer”dalamhttp://www.cancerfacts.com/Home_News.asp?CancerTypeId=4&NewsId=2148 .tanggal akses 2 Februari 2009.

Glicksman, Martin. 1982. Food Hidrocolloids Vol I. CRC Press. Inc Boca Raton, Florida.

Glicksman, M. 1983. Food Hidrocolloids II. CRC Press. Boca Rota, Florida.

Godber J, Xu Z, Hegsted M, Walker T:Rice and rice bran oil in functional foods development. Louisiana Agriculture2002,45(4):9-10.

Hadipernata, Mulyana. 2007. Mengolah Dedak menjadi Minyak (Rice Bran Oil). Dalam Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 29, No.4, 2007, Bogor. pp 8–10.

Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John Willey and Sons Inc, Canada.

Indriani dan Sumarsih. (1991). Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Rumput Laut. Cetakan pertama. Jakarta: Swadaya. Halaman 1, 8.

Janathan. 2007. Karakteristik Fisikokimia tepung bekatul serta optimasi formula dan pendugaan umur simpan minuman campuran susu skim dan tepung bekatul. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Jarnsuwan, S. dan Thongngam M. 2012. Effects of Hydrocolloids on Microstructure and Textural Characteristic of Instant Noodles. Asian Journal of Food and Agro-Industry 5(06): 485-492.

Kahlon, T. S., R. M. Saunders, R. N. Sayre, F. I. Chow, M. M. Chiu, dan A. A. Betschart. 1990. Influence of Rice Bran, Oat Bran, and Wheat Bran on Cholesterol and Triglycerides in Hamsters. Cereal Chem. 67−443. [Online].Tersedia:http://www.aaccnet.org/cerealchemistry/abstracts/1990/CC1990a105.asp. [15 Februari 2010].

Kahlon, T and Chow, FI. 1997. Hypocholesterolemic effects of oat, rice and barley dietary fiber and fractions. Cereal Food World, 42:86-92.

Kartika, B., Hastuti., P., Supartono, W., 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Edisi Pertama, UGM, Yogyakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). eBookPangan.com. diakses pada tanggal 15 September 2013.

Kusbiantoro, B., Herawati, H., dan Ahza, A. B. 2005. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Produk Velva Labu Jepang. Jurnal Hortikultura. 15(3): 223-230.

Kyung Mi Kim, Kwang Won Yu, Duk Ho Kang, Jong Ho Koh, Bum Shik Hong, dan Hyung Joo Suh. 2001. Anti-stress and anti-fatigue effects of fermented rice bran. Biosci. Biotechnol. Biochem. 65(10) : 2294-2296.

Labuza, T. 1975. Storage Stability and Improvement of Intermediate Moisture Food. University of Minnesota. Publ. St. Paul. Minnesota.

Lala, F.H., Susilo, B., dan Komar, N. 2013. Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu dengan Substitusi Mocaf. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, Vol.1, No.2, hal. 11-20.

Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mie Kering Dengan Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. (Skripsi). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Moriano, A. L. 1977. Sulfated Seaweed Polysacharide. Di dalam: Food Colloid.

AVI Publishing. Westport, Connecticut. P347 – 784.

Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Bogor.

Mugiarti. 2001. Mempelajari Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah (Boiled Noodle). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Munarso dan Haryanto. 2012. Perkembangan Teknologi Pengolahan Mie. jurnal Teknologi Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Nishita, K.D., R.L. Robert, dan M.M. Bean. 1976. Development of yeast leaved rice bread formula. J. Cereal Chemistry, 53 (5): 626-635.

Nurzane. 2010. Pengetahuan Tentang Penggunaan Garam Patiseri. http://nurzanepastry.blogspot.com. Diakses pada tanggal 3 Maret 2014.

Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloids Application: Gum technology in the food

and other industries. Blackie Academic & Professional. London.

Oh, N. H., P. A. Seib, C. W. Deyou, dan Ward, A. B. 1985. Noodle. Measuring the textural characteristic of dry noodles. Cereal Chemistry. 60: 433-437.

Pagani, M. A. 1985. Pasta Product from Non Conventional Raw Material. P52-68.Di dalam: Ch. Mercier dan C. Centrallis (eds.) 1985. Pasta and Extruction Cooked Foods. Proceeding of an Internasional Symposium held in Milan. Italy.

Purnomosari Wenny. 2009. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid Dan Subsitusi Tepung Kedelai (Glycine Max L. Merr) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensori Mie Basah. Skripsi. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Puspasari, K. 2007. Aplikasi Teknologi dan Bahan Tambahan Pangan untuk Meningkatkan Umur Simpan Mie Basah Matang. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Puspitasari, Dyah Ayu Kristie, Amelia. Akhmad Aries S. Laksmi, Fina Amreta Nurmayanti, Nina. 2008. Pembuatan Es Krim Coklat Kaya Serat Dengan Penambahan Bekatul. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Putri, I. R., Basito, dan Widowati, E. 2013. Pengaruh Konsentrasi Agar-agar dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Selai Lembaran Pisang (Musa Paradisiaca L.) Varietas Raja Bulu. Jurnal Teknosains. 2 (3): 112-120.

Rahayu, S., I. S. Utami dan T. F. Djaafar. 2000. Substitusi Terigu dengan Pati Garut pada Pembuatan Roti Tawar. Prosiding Seminar Teknologi Pertanian untuk Mendukung Agribisnis dalam Pengembangan Ekonomi Wilayah dan Ketahanan Pangan. Departemen Pertanian Yogyakarta.

Rees DA. 1969. Agar. Dalam Advances in Carbohydrate Chemistry an Biochemistry. Vol 24. New York: ML Academic Press.

Risti, Y. 2013. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit, (Tepung Komposit : Tepung Mocaf, Tepung Tapioka dan Maizena). Journal of Nutrition College, Vol.2 No.4 Hal 696-703.

Riswanto, K., Fitriyah, dan N. Tannia. H. 2009. Pemanfaatan Bekatul Fermentasi

sebagai Pangan Fungsional dalam Bentuk Bar yang Memiliki Efek Hipokolesterolemik Dan anti stress. Program Kreativitas Mahasiswa. Institut Pertanian Bogor.

Romlah. 1997. Sifat Fisik Adonan dan Mie Beberapa Jenis Tepung Gandum dengan Penambahan Kansui, Telur dan Tepung Ubi Kayu. Thesis Master. UGM. Yogyakarta.

Roy, Heli dan Shanna Lundy. 2005. Rice bran. Pennington Nutrition Series 8, Louisiana.

Santosa dkk. 2007. Dalam Skripsi: Wahyu Setiowati, 2010, Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jawa Timur. Pembuatan Roti Tawar Berserat Tinggi dengan Substitusi Tepung Bekatul dan Penambahan Gliserol Monostearat.

Saputra, I. 2008. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Cookies dan Donat Tepung Terigu yang Disubstitusi Parsial dengan Tepung Bekatul. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Setyowati Rini, Dwi Sarbini dan Sri Rejeki. 2008. Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Serat Kasar, Sifat Organoleptik Dan Daya Terima Pada Pembuatan Tempe Kedelai (Glycine Max (L) Meriil). Jurnal Penelitian. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Perkembangan Teknologi Pangan, IPB. Bogor.

Sudarmadji, S., dkk. 1984. Prosedur Analisa Untuk Makanan Dan Pertanian. Liberti, Yogyakarta.

Suptijah, P. 2002. Karagenan. http://rudyct.tripod.com/ sem2_012/pipih_ suptijah. html.[10 Mei 2004].

Suyanti, 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar Swadaya, Jakarta.

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Widyaningtyas Mita, Wahono HS. 2014. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, Dan Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015.

Widowati, S. 2001.Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Padi dalam Menunjang Sistem Agroindustri di Pedesaan. Buletin Agro Bio. 4(1):33-38.

Whistler, R. L. dan J. N. B. Miller. 1973. Industrial Gum: Polysacharides and Their Derivatives. 2nd Edition. Academic Press. New York.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka, Jakarta.

Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Penerbit Sinar Pustaka.

Winarno, F. G. 1994. Bahan Tambahan Makanan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 1985. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wiranata Abi Surya. 2010.Pengaruh Penambahan Bekatul Pada Pembuatan Yoghurt Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Laktosa Dan Keasaman. Skripsi. Semarang: Universitas Dipenegoro Semarang.

Zulfa Anisya. 2011. Studi Eksperimen Pembuatan Speculas Dengan Substitusi Tepung Bekatul Sebagai Alternatif Makanan Kecil Fungsional. Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang.


Article Metrics

Abstract view : 110 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.